Susu mengandung gula dalam bentuk laktosa, laktosa banyak terdapat dalam air susu ibu dan air susu mamalia. Air susu ibu mengandung 5-8 % laktosa, sedang air susu sapi mengadung 4-6 % laktosa. Laktosa dapat mengalami hidrolisa oleh enzim laktase yang dihasilkan mikroba asam laktat menjadi glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa dan galaktosa dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat dan asam laktat. Laktosa mengkristal dengan sebuah molekul air kristal, kristalnya besar-besar dan kristalnya dalam air kurang baik.
Struktur kimia susu tersusun dalam residu unit D-galaktoperanosa yang mengikat residu urat D-glukopiranosa. Ikatan glukosida yang terjadi antara C nomor 1 dari galaktosa dan atom C nomor 4 dari glukosa (Martoharsono, 1994).
Edukasi - Pertanian & Peternakan 
Tinggalkan komentar